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Brânzeturile franceze

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Parimal / Lidwien van Dixhoorn

Învăţaţi franceza cu Parimal, un tânăr nepalez care studiază comunicarea la Sciences Po. Parimal ar vrea să afle care sunt diferitele tipuri de brânză. Mergem la un vânzător de brânzeturi situat pe Rue Mouffetard, în arondismentul 5 din Paris.

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.

 

Cum se fabrică brânza

Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affinée » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.

 

Principalele tipuri de brânzeturi franceze

Familles de fromages

Fabrication

Exemples

fromages à pâte pressée non cuite

Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.

cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon

fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure

Après pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.

emmental, comté, beaufort, gruyère

fromages à pâte molle à croûte fleurie

Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».

camembert, brie, coulommiers

fromages à pâte molle à croûte lavée

Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.

livarot, munster, maroilles

fromages à pâte fraîche

Ils ne sont pas affinés.

faisselle, brocciu, tome fraîche

fromages à pâte persillée

Le caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.

roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

 

Brânzeturile franceze în funcţie de tipul laptelui

Lait de vache 

région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier

région Savoie : abondance, beaufort, reblochon

région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal

région  Normandie : camembert, livarot

région : Bourgogne : époisses, langres, chaource 

 

Lait de brebis

région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty 

région  Corse : brocciu 

 

Lait de chèvre

région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay 

région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour 

région Poitou-Charentes : chabichou 

 

Gustul şi aspectul câtorva tipuri de brânzeturi

Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.

De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.

Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

 

Întrebarea formulată de Parimal

Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?

Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…

On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc…

 

Linkuri utile:

Les grandes familles des fromages français : http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html

Les fromages et leurs régions : http://www.fromages-aop.com/

 

 

Brânzeturile franceze / editia din 27.12.2014
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