Direct Jurnale Direct Monde
Ascultaţi


Săptămâna gustului – La Semaine du Goût: Educaţie culinară într-o lume tot mai grăbită

semaine-du-gout-2011.jpg

La Semaine du Goût 2011

În Franţa, se desfăşoară între 17 şi 23 octombrie o mare manifestare gastronomică, ajunsă la a 22-a ediţie: Săptămâna gustului – La Semaine du Goût. O manifestare care îşi propune în primul rând să educe gusturile culinare într-o lume care devine din ce în ce mai grăbită, iar industria alimentară nu este întotdeauna şi compatibilă cu o anumită "artă de a trăi", care se dezvoltă de secole în Franţa. Aflăm mai multe despre istoria culinară şi gastronomică a Franţei, având ca sursă principală un studiu publicat pe această temă şi semnat de istoricul Patrick Rambourg.

Matei Vişniec:

Există, în Franţa, o imensă armată de "profesionişti ai gustului", compusă din bucătari de renume, din brutari, din cofetari, din viticultori, din fermieri care produc carne şi brânză de calitate, din patroni de bistrouri şi restaurante care îşi propun să menţină marea tradiţie a excelenţei culinare franceze. O bună parte dintre aceştia sunt implicaţi în această operaţiune, Săptămâna gustului, şi invitaţi să transmită publicului, dar mai ales tinerilor, "gustul" sau pasiunea pentru hrana sănătoasă şi savuroasă.

Nu întâmplător au fost prevăzute în acest sens numeroase intervenţii în şcoli, chiar la clasele mici, pentru a-i iniţia pe copii în ceea ce francezii numesc "arta de a trăi", pentru a-i învăţa să aprecieze şi să aleagă un produs alimentar. Scopul acestor intervenţii în şcoli este şi de a-i învăţa pe cei mici să-şi prepare singur un sandwich sau o salată care să conţină însă ingrediente de natură să încânte papilele gustative.

Săptămâna gustului este însă şi o deschidere spre tradiţiile culinare ale altor ţări, spre bucătăriile exotice şi chiar spre creaţiile culinare. În jur de 1000 de "ateliere" ale gustului vor funcţiona în această perioadă în extrem de numeroase localităţi din Franţa. Să nu uităm că, anul acesta, tradiţia şi gastronomia franceză au fost incluse în patrimoniul cultural UNESCO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură). Un motiv suplimentar deci pentru Franţa de a-şi expune, cultiva, promova tezaurul de reţete şi tradiţie, alături de stilul pe care şi l-a forjat în decursul secolelor în materie de convivialitate şi coduri comportamentale la servirea mesei.

Într-o carte intitulată Istoria bucătăriei şi gastronomiei franceze, apărută anul trecut la Editura Parrin, istoricul Patrick Rambourg ne povesteşte cum a devenit Franţa o mare "putere gastronomică" şi o inspiratoare a Europei şi chiar a întregii lumi, la acest capitol. Patrick Rambourg şi-a început cariera ca bucătar pentru a face apoi studii de istorie şi a se dedica integral practicilor culinare şi alimentare în Franţa, dar nu numai. În present, el este profesor universitar şi are la activ mai multe cărţi dedicate patrimoniului culinar şi culturilor alimentare.

Fără îndoială, actualul teritoriu al Hexagonului a fost întotdeauna spaţiu binecuvântat, iar Franţa este locul de intersecţie al multor culturi culinare, care coboară din nordul Europei pentru a se întâlni în sud cu cele ale Mediteranei sau vin dinspre Spania, pentru a se întâlni cu cele de influenţă italiană. Încă de la sfârşitul secolului al XIII-lea, adică atunci când în unele zone ale Europei popoarele abia îşi afirmau conturul, Franţa dispunea deja de o carte de bucate celebră şi de un cod de comportament la masă.

Istoricul francez foloseşte ca sursă un registru fiscal datând din 1313, de unde rezultă că la acea oră Parisul dispunea de 100 de hanuri şi de aproximativ 500 de taverne. Populaţia urbană avea acest "apetit" pentru ospeţe, îi plăcea să mănânce şi să bea în localuri publice. Iar numărul acestora a crescut cu rapiditate pentru că, în 1430, un istoric recenza la Paris 4000 de taverne “de vin”.

În cartea sa, Patrick Rambourg ne vorbeşte îndelung despre modul în care regii şi aristocraţia au stimulat rafinamentul culinar, vocaţia pentru invenţiile culinare şi, mai ales, curiozitatea la acest capitol. Ceea ce nu înseamnă că alte zone ale Europei nu au fost chiar mai subtile decât francezii în materie de deliciu culinar. Florenţa şi Veneţia au avut, în perioada Rnaşterii, o faimă deosebită la acest capitol, iar regii Franţei se străduiau la acea oră să invite la curţile lor bucătari şi artişti italieni.

Tot din Italia a ajuns în Franţa şi un ciudat instrument cu care nobilii au început să se ajute la masă, pe nume furculiţă... În 1570, un aristocrat veneţian aflat în vizită la Paris nota aceste rânduri: “Francezilor le place cel mai mult să dea banii pe mâncare bună, pe mese îmbelşugate, pe bucate gustoase”. Patrick Rambourg consideră că Renaşterea le-a forjat francezilor adevărata “identitate culinară naţională”. Iar din acel moment s-a putut vorbi despre “hegemonia culinară” franceză în Europa.

După descoperirea Americii, noile alimente sosite de peste Ocean au fost şi ele "onorate" de francezi, unele mai repede, altele după lungi decenii de suspiciune. Curcanul, de exemplu, care nu exista pe vechiul continent, a fost imediat adoptat. Mai greu le-a fost francezilor cu cartoful, pe care n-au ştiut din primii ani nici cum să-l gătească, nici cum să-l prepare şi nici dacă trebuia considerat un fruct sau o legumă. Populaţia franceză era atât de obişnuită cu pâinea, încât cartoful a devenit cu greu un aliment de bază şi popular. Unii au încercat chiar să producă făină din cartofi şi de a coace din această făină un fel de pâine. Ceea ce nu a dus la mare lucru, dar, culmea, tot francezii au găsit până la urmă cea mai bună reţetă de a prepara cartofii, prin prăjirea lor în ulei, de unde şi expresia, în engleză, de “french fries”.

În secolul luminilor, adică în secolul al XVII-lea, când enciclopediştii structurau la Paris întreaga cunoaştere universală, bucătăria franceză era la modă în toată Europa. În ţări precum Marea Britanie sau în Prusia, orice nobil care se respecta făcea eforturi pentru a-şi angaja un bucătar francez. Să ne amintim că, în acea epocă, franceza era limba comună a elitelor europene şi a diplomaţiei.

Secolul luminilor a mai produs zeci şi zeci de tratate culinare. Arta de a găti şi arta de a servi devin subiecte de reflecţie profundă, filozofia pătrunde în domeniul gastronomiei. Între a mânca şi a lua masa apar diferenţe enorme, a lua masa devine sinonim cu un act de civilizaţie, de graţie, de spiritualitate.

În 1860, într-un almanah destinat străinilor, se spunea că în nici un alt oraş din lume oamenii nu ies mai des la restaurant ca la Paris. Apariţia hotelurilor de lux şi a modei balneare a stimulat şi mai mult rafinamentul gastronomic. Fiecare clasă socială avea restaurantele ei, iar în secolul al XIX-lea, bucătăria era considerată în Franţa o ştiinţă.

Dacă Franţa nu mai este o mare putere militară şi diplomatică, dacă nu mai este nici o mare putere economică, în materie de gastronomie şi-a păstrat o reputaţie intactă. Numeroase întreprinderi străine se instalează în Franţa având drept criteriu nu numai calitatea profesională a mâinii de lucru, ci şi calitatea vieţii... Francezii mai rămân şi o naţiune generoasă când vine vorba de gastronomie, dovadă multitudinea de restaurante străine care împânzesc Parisul, dar şi alte oraşe mari ale Franţei.

Deşi dispun de un tezaur gastronomic enorm, francezii rămân curioşi şi interesaţi de arta culinară asiatică (chineză şi japoneză în special) sau de cea mediteraneană (cu un accent special pe bucătăria grecească, italiană si arabă). Aş aminti în trecere că şi bucătăria românească a încercat să supravieţuiască la Paris, dar numai unul dintre ele a rămas mai cunoscut, el se numeşte Doina şi se află în arondismentul numărul 7, nu departe de Turnul Eiffel.

Matei Vişniec, despre Săptămâna gustului – La Semaine du Goût 2011
1174