Direct Jurnale Direct Monde
Ascultaţi


Secretele lui Hugo Desnoyer (12)

carne-vita.jpg

Secretele lui Hugo Desnoyer (12)

Cum se taie carnea de vită.

 

R: Şi cum se taie carnea de vită, pe lungimea fibrei sau perpendicular pe fibră?

HD: Pentru fiecare bucată, modul de tăiere este diferit.

R: Explicaţi-ne puţin despre fibră...

HD: Când vă uitaţi la o bucată de carne de vită, veţi observa nişte mici alveole. asemănătoare cu un fagure. Şi cu ajutorul acestor alveole, măcelarii ca mine reuşesc să recunoască rasa de vacă, din Normandia, Limousine, Charolais, şi am lăsat deoparte unele dintre cele mai bune.

R: Din ochi, aşa?

HD: Da, privind aceste alveole, care sunt fibra cărnii. Un antricot de exemplu nu se taie pe lungime, există un sens al tăierii care trebuie respectat. Fibra este foarte importantă pentru o bucată cum este fleica, aceasta nu se taie oricum, are o fibră foarte lungă. Dacă este tăiată prost, clientul, când va vrea s-o gătească, va încerca s-o taie şi va avea probleme, pentru că chiar dacă este o carne bună şi fragedă, nu a fost respectat sensul fibrei, iar când o va mânca va fi şi mai rău. Iată aşadar la ce tip de bucăţi este foarte importantă fibra. Însă nu trebuie să facem o întreagă teorie din asta şi oricum tehnica se învaţă în pregătirea de măcelar.

R: Până la urmă, în meseria aceasta trebuie să cunoaşteţi carnea aşa cum este ea prezentată în măcelărie dar trebuie să îi cunoaşteţi şi gustul.

HD: Da, uneori însă putem avea surprize. Mi s-a întâmplat să cumpăr nişte animale superbe, de care eram foarte sigur, şi când erau vii, în crescătorie, şi când erau la abator, şi apoi, cât le ţineam 3-4 săptămâni la maturat în frigider. Le tăiam, şi bucăţile erau foarte frumoase, de culoare roşu aprins cu firişoare de grăsime, însă când le puneam în tigaie, nu aveau niciun gust. Se poate întâmpla.

R: Dar de unde vine gustul cărnii?     

HD: De la grăsime. Însă aşa cum explicam în exemplul de mai devreme, bucata respectivă avea aspectul marmorat care îi demonstrează calitatea. Însă nu putem învinge natura. Să spunem că veţi avea patru copii pe care îi hrăniţi exact la fel, ei nu vor fi identici. Unul poate că va ieşi inginer iar altul gunoier. Dau mereu aceste exemple puţin cam tari ca să se înţeleagă că nu există o reţetă universală, natura este cea care decide. Văd că vă fac să râdeţi... Mai am şi alte exemple de genul acesta...

R: Foarte bine, de aceea v-am şi pus aceste întrebări. 

HD: Da, uneori putem avea surprize, cum vă spuneam, chiar dacă şi culoarea şi aspectul marmorat al cărnii par în regulă... Ia uite, domnul acesta seamănă cu un brutar celebru din Paris, un prieten de-al meu... Jean Luc Poujauran.

R: Bun, avem aici un antricot apetisant. 

HD: Da, un antricot întreg.

R: Ce facem cu o bucată atât de mare? Se vinde aşa?

HD: Nu, trebuie tranşat, la 3-4 centimetri. Unora le plac antricoatele „la minut” adică tăiate foarte subţire, făcute repede la tigaie cu doar puţină sare şi piper, sau doar sare...

La Boucherie Française - Secretele lui Hugo Desnoyer (12)