„Nu mai fac față”: numărul tot mai mare de bucătari din pandemie ascute vânzările de cuțite japoneze

Valoarea exportului de cuțite și a altor instrumente cu lame, cum ar fi foarfecele, a atins un nivel record în Japonia anul trecut, parțial datorită creșterii gătitului acasă declanșat de pandemie.

Cuțitele japoneze atrag din ce în ce mai mulți bucătari aspiranți, amatori și profesioniști, care apreciază precizia lor delicată, finisajul elegant și durata de viață lungă.

Katsumi Sumikama, directorul Sumikama Cutlery din centrul orașului Seki, pune popularitatea instrumentelor pe seama unei „combinații de tehnologie și măiestrie tradițională”.

Pentru a obține marginea uimitor de ascuțită necesară pentru a face sushi perfect sau pentru a tăia cu precizie felii de carne de vită Wagyu, compania folosește mașini care garantează o precizie de până la o miime de milimetru, apoi artizanii finisează instrumentul manual.

Dar chiar și la capacitate maximă, „nu putem ține pasul”, a declarat Sumikama pentru AFP.

„Observăm că cererea, la nivel global, a crescut semnificativ față de nivelul pre-pandemic”.

Renumele lamei de Seki datează din secolul al XIV-lea, când orașul a devenit un producător major de săbii, datorită mediului său natural bogat.

„Apa curată, cărbunele și materiile prime erau ideale pentru fabricarea săbiilor”, a spus Sumikama.

Fierul de înaltă calitate, fabricat din nisip pentru sablat fier, era forjat într-o sabie rezistentă prin plierea de mai multe ori a metalului înroșit și turnat într-o formă curbată prin scufundarea lui în apă rece.

Când în 1876 samurailor li s-a ordonat să renunțe la săbiile lor, industria a fost afectată, dar după al Doilea Război Mondial orașul a început să producă bricege pentru export.

Afacerile au crescut la început, rata fixă de yen la dolar fiind un avantaj pentru exporturile în masă către Statele Unite.

Când reglementările ratei fixe s-au încheiat în anii 1970 și China a început să producă produse mai ieftine, Japonia nu a mai putut concura pe piață.

„Într-adevăr, global”

„Au fost vremuri dificile”, spune Sumikama.

„Meșteșugarii de lame din Seki au decis că au nevoie de o schimbare”.

La acea vreme, produsele germane, inclusiv cuțitele de la Zwilling, dominau piața pentru cuțite de lux, iar oferta japoneză era rară.

În anii 1990, Sumikama a mizat totul: a lansat o gamă completă de cuțite de bucătărie de ultimă generație, fiecare costând până la câteva sute de dolari.

Pentru a evidenția pedigriul japonez, compania lui Sumikama adaugă metalului un finisaj ondulat în două tonuri, care evocă aspectul tradițional al lamelor de samurai și un caracter kanji ca logo.

În ciuda aspectului lor elegant, Sumikara a spus că s-a confruntat cu scepticism, atât din interiorul, cât și din exteriorul companiei, în legătură cu faptul că cuțitele sale scumpe se vor vinde.

„Eram blocați în ideea că produsele japoneze... nu vor fi acceptate de consumatori, decât dacă ar fi mai ieftine decât produsele germane”, a spus el.

Dar gama a fost un succes, iar compania își vinde, acum, cuțitele de lux în peste 50 de țări.

Valoarea exporturilor de instrumente de bucătărie cu lame a atins un record de 12 miliarde de yeni (90 de milioane de dolari) în 2021, o creștere cu 30% față de aproximativ 9 miliarde de yeni în anul precedent, potrivit Serviciilor Vamale japoneze.

Bucătarul francez Olivier Oddos, al cărui restaurant din Tokyo se mândrea cu o stea Michelin între 2014 și 2021, este un adept al cuțitelor Sumikara de peste două decenii.

Cuțitele de bucătărie japoneze au acum o reputație „într-adevăr globală”, a declarat el pentru AFP, în mica bucătărie a restaurantului său.

„Cunosc o mulțime de bucătari francezi care când au venit în Japonia, de fiecare dată au cumpărat cuțite japoneze. Uneori cumpărau pentru întreaga lor echipă”, a spus acesta.

„Esența cuțitului”

Oddos spune că tăișul extraordinar al lamelor japoneze face toată diferența.

"Taie perfect. Taie drept. Este precis", a spus el, adăugând că "schimbă calitatea gătitului".

Cuțitele japoneze trebuie întreținute în mod regulat cu pietre de ascuțit, dar „dacă ai grijă de ele, au o durată de viață destul de înaintată”, a spus Oddos.

Daisuke Kumazawa deține Kama-Asa, un magazin care de peste un secol funcționează pe celebra stradă de ustensile de bucătărie Kappabashi, din Tokyo.

Spune că în ultimul deceniu cuțitele japoneze au explodat în popularitate peste ocean, împreună cu un interes tot mai mare pentru mâncarea japoneză.

Bucătarii doresc lame de calitate pentru a face „feluri delicate”, spune acesta.

Produsele sunt atât de populare, încât, în urmă cu patru ani, a deschis o reprezentanță la Paris.

Dar a observat și o creștere a interesului pentru aceste instrumente în timpul pandemiei.

„Probabil pentru că oamenii erau acasă mai des, din ce în ce mai mulți au vrut să-și facă timp să gătească și să gătească mai bine”, a spus el.

La Kama-Asa, asistenții comerciali explică zecile de feluri de cuțite unui flux constant de clienți japonezi și străini.

Kumazawa vrea ca cumpărătorii să se gândească la cuțitele japoneze ca mai mult decât un simplu instrument de bucătărie.

„Vrem ca ei să știe de ce sunt bune: esența cuțitului, gândurile meșterilor care le-au făcut”.

Traducere și adaptare de Andrei Paraschiv de pe pagina în limba engleză a France 24.