Direct Jurnale Direct Monde
Ascultaţi


Mic glosar de termeni culinari ghanezi

În Ghana, dacă nu găteşti în casă, poţi să mănânci din mers, pe stradă, de la o gheretă sau chiar de la o femeie care găteşte într-o oala pusă pe foc, pe marginea drumului, şi are doar un scaunel şi o masuţă joasă.

Dacă vrei să stai la o masă şi să mănânci poţi să intri in restaurante mici care arată de cele mai multe ori ca o bucătărie de vară şi servesc mâncare pe care o gătesc în oale mari.

Nu e meniu a la carte, nici măcar nu prea există liste de meniu. Întrebi ce au de mâncare şi ceri ce vrei dintre cele enumerate. “A manca” se zice “to chop” (barbarism, to chop inseamnă altceva in engleză), iar fast food-urile astea se numesc “chop bar”-uri. Am mai pomenit de mâncare şi de condimente, dar fiindcă mâncarea e o parte importantă din cultura locală şi din experienţa turistică, oriunde ai merge, m-am găndit să fac o prezentare mai pe larg a bucătăriei ghaneze, destul de limitată şi de plicticoasă, de altfel.

Yam – rădăcină comestibilă, foarte mare, albă, cu gust vag asemănător cu al cartofilor. Se poate fierbe sau praji (ca şi cartofii), coace pe grătar, sau bate ca să se facă fufu.

 

 

Casava – o rădăcină asemănătoare cu Yam-ul, care se poate mânca la fel ca acesta, dar se face şi o faină care se pune în fufu sau în TZ ca să le lege, fiindcă are mult amidon şi cu apa se face gumoasă.

Plantan – o banană mai mare, mai puţin aromată şi mai fibroasă decât cele obişnuite. Se poate prăji pe grătar, în ulei sau fierbe. Se fac şi chips-uri din plantan.

Plain rice – orez alb, fiert simplu, care se serveşte intotdeauna cu o lingură sau doua de stew.

Fried rice – orez fiert şi apoi prăjit cu nişte legume tăiate mărunt şi câteva condimente. Se serveşte intotdeauna cu o lingură de shito.

Jolof rice – orez gătit cu legume şi ulei de palmier, are culoare roşiatică. De obicei se serveşte cu puţină salata de varză şi uneori cu spaghete fierte.

Rice Balls – orez fiert mult, strivit parţial cu o lingură de lemn de marginea oalei şi adunat cu mâna într-o găluşcă mare, de la dimensiunea unei mingi de tenis până la cea a uniu pomelo.

Kenkey – un fel de mămăliga fermentată făcuta din porumb boabe, lăsat să se umfle in apă timp de trei zile, perioadă în care incepe să se acreasca puţin, măcinat apoi şi fiert cam ca şi mămăliga, făcut găluşte mari şi înfăşurat întotdeauna în pănuşi. Se serveşte cu pepper. Există şi o variantă care se fierbe în frunze verzi de palmier, care e mai dulce si pe care ghanezii il zdrobesc cu zahăr şi apă (eventual lapte) şi fac un terci subţire pe care-l beau.

 

 

Banku – Se face la fel ca şi Kenkey, dar porumbul e măcinat mai fin şi gustul e mai puţin acru, probabil fiindcă e lăsat mai puţin să fermenteze. Găluşca nu se înveleşte în frunze sau pănuşi, ci se pune într-o pungă de nailon. Se serveşte tot cu pepper.

 

 

Tuo Zaafi (pe scurt TZ, nimeni nu zice denumirea întreaga) – fiertură făcută cel mai des din făină de mălai alb, măcinată mai fin decât pentru mămăligă, dar gătită în acelaşi fel. Poate fi făcută cu făină de milet (mei). Aud mai mulţi ghanezi zicând că ar trebui să pui un pumn de făină în apă şi să-l laşi să se macereze trei zile. Apoi în apa aceea acrişoară se face TZ-ul. Dar eu n-am mâncat TZ făcut în felul acesta. Se serveşte cu Bitor sau Okro stew.

Fufu – Se fierbe yam sau plantan şi casava. Se pun bucăţile fierte într-un vas de lemn de forma unui lighean, dar care e sculptat dintr-un trunchi de copac şi are picior. În funcţie de dimensiunea vasului, una sau mai multe persoane bat ritmic în fufu cu o măciucă mare şi grea de lemn, pe care o ridică cu două mâini şi o izbesc vertical în oală. Când măciuca e ridicată, o altă persoană (am văzut doar femei făcând asta) bagă mâna şi cu o mişcare rapidă adună aluatul care s-a format şi-l repoziţionează pentru următoarea lovitură. Totul  se întâmplă într-un ritm destul de rapid şi dacă femeia nu ar apuca să-şi retragă mâna, greutatea loviturii cu siguranţă că i-ar rupe-o. Rezultatul e un fel de aluat omogen din vegetale, pe care casava îl face să stea lipit şi să fie puţin gumos. Se serveşte întotdeauna cu light soup. Fufu făcut din Yam trebuie mâncat în termen de o oră de când a fost bătut, cel din plantan poate să fie ţinut mai mult.

 

 

Stew – sos gros făcut din roşii, adei iuţi, ceapă şi alte ingrediente în funcţie de bucătar. Se pune o lingură sau două lângă plain rice sau lângă yam fiert.

Shito – sos gros, roşu închis, foarte picant. Se serveşte câte o lingură mică lângă mâncărurile de orez, şi uneori şi lângă altele, la cerere.

Pepper – Sos de roşii şi ardei iute, zdrobite. Poate fi lăsat proaspăt sau fiert. Se mănâncă lângă Banku sau Kenkey.

Light soup – Supă subţire, de obicei picantă, făcută cu roşii şi ceapă şi uneori cu alte legume (garden eggs – o legumă asemănătoare cu o vânătă, dar puţin mai mare decât un ou de raţă, uşor amăruie, morcovi, etc). După standardele noastre ar fi o supă destul de groasă. Prietenul meu Lambert o recomandă pentru mahmureală. Se serveşte cu fufu sau banku, lângă care se pune de obicei peşte prăjit.

Groundnut soup – Supă făcută din carne şi legume (roşii, ceapă, ardei iuţi, ghimbir, orice alte legume) şi  din groundnut paste – unt de arahide, pe care femeile din Ghana îl prepară local. E supa preferată a voluntarilor internaţionali. Se mănâncă de obicei cu Rice Balls.

 

 

Bitor – Foarte asemănător cu Groundnut soup, are însă în el nişte frunze verzi care îl fac puţin mai acrişor la gust. Servit de obicei cu TZ.

 

 

Okro stew – okro este leguma la care i se zice bame în România. Se face un fel de tocană lungă cu ea. Mie nu-mi place fiindcă secretă o substanţă care face sosul alunecos. Se poate mânca lângă orez sau TZ

Red red – Mâncare din fasole boabe, cu nelipsitele ceapă şi roşii şi ardei iute, eventual ghimbir, care se serveşte cu plantan prăjit în ulei. Şi asta e una din mâncările uşor de acceptat de către europeni.

 

Waakye (se citeşte uacii) – Orez fiert amestecat cu fasole fiartă şi condimente. De obicei se pune lângă ea şi o lingură de spaghete fierte şi eventual stew şi shito şi cu ou fiert, sau carne sau peşte fript.
Kose – Un fel de gogoşi prăjite în ulei, făcute din făină de fasole (fasole simplă măcinată fin) amestecată cu apă, cu puţină ceapă şi/sau condimente. Se face un aluat moale, ceva mai gros decât cel de clătite, şi se toarnă cu o lingură mare sau un polonic mic în ulei încins, unde se leagă şi se face gogoaşă. Se mănâncă goală, sau cu nişte frunze verzi strivite, sau cu peper. Nu se vinde în restaurante, ci doar pe stradă, gătită pe loc la foc de lemne.

Ei, dacă ajungeţi vreodată în Ghana, să luaţi glosarul acesta cu voi şi o să vă descurcaţi în orice restaurant sau chop-bar (fast food) ganez, fiindcă  rareori serveşte cineva ceva diferit de ce v-am descris eu aici. Iar dacă serveşte altceva, e un restaurant mai acătări şi probabil găsiţi mâncare europeană. Să nu luaţi cartofi prăjiţi, fiindcă în 9 din 10 cazuri sunt prea uleioşi.

Iar dacă nu ajungeţi şi vreţi să gustaţi mâncare specific africană, va recomand groundnut soup, pentru care vă dau mai jos link-uri de reţete. Poftă bună!

 

Reţeta video de Groundnut Soup cu Rice Balls: http://www.youtube.com/watch?v=ZLBCqe9tW6g

Reţeta scrisă de Groundnut Soup: http://www.ghananation.com/recipes/Groundnut-Peanut-Soup.asp


Tot despre mâncare în Ghana, ataşez un fragment dintr-un interviu făcut în iulie sau august pentru site-ul Think Outside the Box. http://totb.ro/voluntar-în-ţară-crocodililor-sacri/

 

Ce mănânci în Ghana? Ai avut experienţe culinare inedite?

Recunosc, sunt un gurmand. Sunt pofticios, vreau să gust din tot ce văd, îmi place să gătesc. Dar bucătăria ganeză nu este una a delicateselor. Au o varietate foarte mică de condimente. Doar sare, ardei iuţi zdrobiţi în mâncare sau uscaţi şi făcuţi boia, ghimbir, ulei de palmier roşiatic, gros, care dă un gust specific mâncărurilor (e foarte diferit de cel găsit la noi în supermarketuri). Mai sunt nişte peştişori mici, uscaţi, cu un miros foarte greu, uneori îţi taie respiraţia când treci prin piaţă, printre vânzătorii de peşti. Nu există aproape deloc lactate. Doar lapte praf şi lapte condensat.

De curând, am găsit în piaţa din Bolga singurul loc unde se vinde lapte prins, iar în zilele când e târg (din trei în trei zile) este şi lapte proaspăt. E scump, cred că e echivalentul a vreo 8 lei pentru un litru. Fructele şi legumele sunt într-o varietate mult mai mică decât mă aşteptam; pot spune că oferta de fructe e mai mică aici decât acasă, chiar dacă mă refer numai la fructele care cresc în România. Dar mănânc mult mango, pe care acasă nu-l  cumpăram aproape niciodată. Mâncarea tipic ganeză arată aşa: o găluşcă mare, un boţ de carbohidraţi, care sunt fie din porumb, fie din nişte rădăcini de yam sau cassava, care au oarecum consistenţa cartofilor. Se numesc Banku, Kenkey, Fufu. Eventual, pot fi înlocuite de orez. Lângă ele, fie un sos de roşii şi ardei iuţi, numit peper, fie o supă, care e o fiertură groasă şi omogenă cu câteva legume şi puţină carne. Mie îmi place groundnut soup, un fel de tocană lungă în care se pune unt de arahide preparat local şi care se mănâncă, de obicei, cu un rice ball, un boţ mare de orez. Se foloseşte mult okro (bame), care pe mine nu mă încântă. Carnea e scumpă, aşa că se mănâncă în cantităţi mici. Capră, vită, oaie, pui sau bibilică, foarte rar porc. Este, în schimb, mai mult peşte decât mă aşteptam pentru o zonă cu foarte puţine râuri şi lacuri. Peştele se găseşte şi afumat, dar în rest carnea nu este conservată niciodată.

Sunt multe gherete care vând frigărui şi cârnăciori, întotdeauna condimentate picant. Carne poţi cumpăra din piaţă, de pe nişte tarabe care nu prea au de-a face cu igiena şi trebuie să stai o perioadă aici ca să te obişnuieşti cu ideea şi să cumperi de acolo. Sunt, în oraş, două „cold store” (magazine reci), care, de fapt, sunt două lăzi frigorifice, nici măcar nu sunt în interiorul unui magazin, iar de acolo poţi cumpăra carne congelată, pui, peşte şi cârnăciori. Igiena lasă de dorit şi aici. În regiunea Upper East (nord-est) unde sunt eu se consumă carne de câine, iar în regiunea Volta, în centrul Ghanei, se mănâncă pisici. În Accra, capitala Ghanei, care e în sud, am mâncat o nucă de cocos proaspătă, cumpărată de la un vânzător ambulant, care mi-a deschis-o pe loc cu o macetă şi mi-a dat-o să îi beau sucul, apoi mi-a tăiat-o, să pot mânca miezul (în nord nu sunt nuci de cocos verzi, doar uscate, ca la noi în supermarket).

Cred că asta a fost singura dată când am fost chiar încântat de ceva ce am mâncat. Şi când am început să mănânc mango. De obicei, la micul dejun mănânc doar un mango mare şi atât.

 

Click aici pentru galerii foto.

Click aici pentru alte articole din jurnal.

Citiţi aventurile lui Ionuţ, voluntar în Ghana.

Citeşte mai jos celelalte articole care alcătuiesc jurnalul unui român în Ghana.