Direct Jurnale Direct Monde
Ascultaţi


Arome japoneze din pământ francez. Micile secrete din bucătăria lui chef Julien Lemarié

japonia1.png

Munca în ”grădinile marine” de la Croisic, Bretania, 18 martie 2021
Image source: 
AFP

Este vorba de un secret bine păstrat: în inima Bretaniei înflorește o gastronomie japoneză bazată pe produse tradiționale cultivate chiar aici. Miso, tofu, alge, ciuperci shiitake, vită wagyu, bine cunoscute de iubitorii bucătăriei japoneze cresc acum și pe pământ francez.

”Bucătăria pentru mine este o călătorie. De aceea am plecat foarte devreme: am muncit în Anglia, Japonia, Singapore, în bucătării ale căror produse proveneau din sisteme centralizate de achiziție. Când m-am întors în Franța am vrut să gătesc mai mult cu produse locale, făcându-le cunoscute”, relatează Julien Lemarié, deținător al unei stele Michelin, pentru agenția de presă Agence France-Presse (AFP).

În 2017, Julien a deschis în Rennes un restaurant, denumit Ima („acum” în japoneză), al cărui vast bar oferă o vedere de ansamblu a bucătăriei. Restaurantul a fost clasat în Ghidul Michelin, cu distincția „étoile verte” (stea verde) pentru implicarea într-o gastronomie durabilă.

Apoi, în octombrie 2020, a deschis al doilea restaurant, Imayoko („yoko” sau „lângă”), a cărei sală, cu un decor rafinat, nu a găzduit încă clienți, din cauza pandemiei de Covid-19.

Primul este închis, al doilea face doar comenzi la pachet.

După ce a studiat în Laval și a avut o primă experiență gastronomică într-un bistro din Londra, a fost angajat ca ajutor de bucătar și, în doar șase luni devine cheful patiser al lui Gordon Ramsay, la restaurantul eponim din Chelsea, apoi la Savoy Grill, înainte de a-l urma pe renumitul chef britanic la Conrad Tokyo.

În Japonia, Julien face cunoștință cu o bucătărie definită prin „tehnică, precizie, respect pentru sezonalitate” și tot acolo o cunoaște pe soția lui, Atsuko (foto):

Din acel moment chef Lamarié lucrează doar cu produse bio „culese cu o zi înainte”, iar „hobby-ul” lui este să străbată vestul Franței în căutarea producătorilor.

”La început am adus câteva semințe pe care le-am împărțit mai multor producători din regiune, pentru semănat.  Am avut ceva probleme cu ghimbirul sălbatic plantat acum 7 ani... mai exact: n-a dat niciodată roade”, povestește amuzat cheful Julien Lemarié.

Succesul vitei wagyu

”Varza Pak choï o procurăm de la Gildas Mâcon din Saint-Malo, ciupercile shiitake de la Nathalie Magnant din Bain de Bretagne sau de la Les Champignons du Bégouin din Martigné-Ferchaud, bonita uscată (katsuobushi) de la Makurazaki din Concarneau, tofu de la Suzutofu din Le Mans și miso de la Sanga din Veigné (Val-de-Loire).

Algele sălbatice provin de la Jardins de la mer, ferma marină a lui Jean-Marie și a lui Valérie Pedron din Le Croisic: tăiate în cantități rezonabile pentru a „respecta resursa”, spune domul Pedron. Acestea sunt păstrate în lădițe perforate și mai apoi livrate proaspete chefilor cu stele Michelin – Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse...

Preparate „în stil japonez”, uscate la soare și fermentate, ele capătă „arome de lemn-dulce, de caramel, tot felul de arome și texturi, rezultând „o îmbinare de culturi destul de fascinantă”.

Toate aceste „produse au propria identitate: solul este diferit, nu au același gust ca cele pe care le găsim în Japonia”, rezumă Julien Lemarié.

Cât despre compania „Étoiles et mer” din Lorient, este cea care furnizează pești sacrificați după metoda străveche ikejime („moarte vie”): peștele abia scos din apă, sistemul său nervos este neutralizat manual și este golit de sânge. În felul acesta peștele își păstrează mult mai bine prospețimea.

Doar orezul provine din Italia, deoarece cel din Camargue, tratat în fabrică, „nu este îngrijit cu aceeași rigoare ca în Japonia, unde familiile fac totul”, spune chef Julien Lamarié.

În sfârșit, carnea de vită wagyu, foarte apreciată de gurmanzi, este furnizată de crescătorul de animale Sébastien Chérel, care, în 2009, a preluat ferma părinților săi și dorea să „păstreze o legătură„ cu țara natală a lui Masami, soția sa japoneză.

„Animal de tracțiune docil, cu gât gros” dă „o carne atipică, foarte fragedă, cu vine de grăsime”, al cărei preț poate ajunge până la 450 de euro pe kg. Carnea fiind atât de solicitată, domnul Chérel a instruit alți șase crescători conform metodei lui, axată pe o alimentație bogată în energie, care are la bază cereale cultivate la fermă.

„Masăm vacile cu bere și punem muzică clasică în grajd”, spune el. ”E doar o glumă”, adaugă râzând.

 

Traducere de Andreea Sefciuchevici, după reportajul France24