Direct Jurnale Direct Monde
Ascultaţi


Trufa: Un diamant negru în farfurie

cosuri_umplute_cu_trufe_pot_fi_vazute_la_o_piata_din_franta.jpeg

Cosuri umplute cu trufe pot fi vazute la o piata din Franta.
Cosuri umplute cu trufe pot fi vazute la o piata din Franta.
Sursa imaginii: 
France24

În Franța, vedeta acestei perioade din an este o ciupercă vândută la un preț exorbitant – trufa. Cultivarea ei necesită multă răbdare și cunoștințe pe măsură. Recolta faimosului “diamant negru” nu se poate face fără incomparabilul fler al celui mai bun amic al omului, câinele, special dresat pentru a găsi trufele. Pe piața franceză, un kg de trufe costă între 1.500 de euro și 3.000 de euro.

Régis Mesnier este truficultor: “Contrar unor idei preconcepute, nu putem avea trufe imediat ce am plantat un arbore. El trebuie pregătit pentru ca printre rădăcinile sale să crească aceste ciuperci numite trufe. De abia după 4 ani vom regăsi câteva trufe lângă rădăcinile arborilor, dar, pentru a avea o producție interesantă, avem nevoie de 10 până la 12 ani”.

Bruno Ponroy se ocupă de dresarea câinilor utilizați special pentru găsirea trufelor. În medie, un câine reușește să asimileze într-un an gesturile necesare pentru a descoperi trufele: “Câinele va lucra din dragoste pentru stăpânul său. Un câine de vânătoare va vâna din instinct. Câinii nu au niciun interes pentru trufe. Ei doresc doar să fie recompensați de stăpân.”

Este momentul în care trufa este vândută în unele piețe din Franța. În Var, în sudul Franței, îl regăsim pe Philippe de Santis, truficultor. El îndrumă clienții să învelească într-o hârtie trufele, fără să le spele în prealabil, iar apoi într-o caserolă acoperită să le mențină la rece. Înainte să fie gătite, trufele ar trebui curățate cu o perie și lăsate în apă rece, timp de două ore, tot în frigider. Gustul provine de la pământ, explică specialistul. Pentru el, gustul ei poate varia pe o distanță de 50 de metri.

Anul acesta, trufele sunt destul de rare astfel că, automat, prețul lor este mai mare.  

"O trufă nu este mai scumpă decât o halcă de carne deoarece nu ne punem în farfuri 100 de grame de trufe", glumește o doamnă ce a venit în piața din Var pentru a cumpăra câteva trufe. Un regal, spune ea.

După ce a vândut în piața publică și restaurantelor din sudul Franței, Philippe de Santis păstrează câteva și pentru restaurantul ginerelui său care ne arată o trufă: "Uitați ce maturitate are. Este neagră, frumoasă, are tot ce căutăm la o trufă de sezon".

În restaurantul său, trufa se regăsește peste tot: în capucino, în lasagna, peste fois gras, peste desert: "Am făcut un caramel lichid și am adăugat trufe în ultima clipă. Poate să surprindă, clientul este mai degrabă obișnuit să consume trufa în mâncare sărată, în paste și nu în mâncare dulce. Deci este original să avem trufa în desert. Merge foarte bine. Trebuie doar să găsim cel mai bun gramaj".

Pentru 85 de euro, gurmanzii pot gusta 130 de grame de trufe dar care sunt răspândite în mai multe feluri de mâncare. O clientă spune că  trufele au un "gust aparte, el rămâne în gură. Este foarte, foarte bun. Este pentru prima dată când încerc un astfel de meniu cu trufe dar este excelent".

Din pământ în farfurie, trufa are sezonul ei: se degustă din luna noiembrie și până la fínele lui martie.